Cá Chình Um ( Quán Nhậu Phan Thiết - 06 Quán )

Sinh học cá chình:

Cá chình có khả năng thích ứng rộng với sự biến động của độ mặn và nhiệt độ. Chúng có thể sống được ở nước mặn, nước lợ và nước ngọt. Với nhiệt độ biến động từ 1-38oC cá đều có thể sống được nhưng trên 12oC cá mới hoạt động mạnh và bắt mồi, nhiệt độ sinh trưởng là 13-30oC, thích hợp nhất là từ 25-27oC. Cá chình ưa bóng tối và sợ ánh sáng nên ban ngày chúng thường tìm những nơi có ánh sáng yếu như các đám chà, hang, đám bèo để chui rúc, tối chúng mới bò ra kiếm mồi và di chuyển đi nơi khác. Hàm lượng ô xy hòa tan thích hợp cho cá sinh trưởng từ 2-12 mg/lít, trên lượng này cá dễ bị bệnh bọt khí.

Cá chình là loài cá di cư, đến mùa sinh sản cá mẹ di chuyển từ những vùng nước ngọt, cửa sông ra biển và tìm chỗ thích hợp để đẻ trứng (chính vì đặc điểm này mà việc cho cá chình sinh sản nhân tạo rất khó). Cá con sau khi nở trôi dạt vào bờ biển, cửa sông, vùng nước ngọt kiếm mồi và lớn lên. Khi trưởng thành cá lại di cư ra biển sâu đẻ trứng. Cá con mới lớn có hình lá liễu, trải qua nhiều quá trình biến thái trở thành cá chình hương màu trắng và sau đó chuyển dần sang màu nâu đen. Nguồn cá giống hiện nay đều được khai thác từ tự nhiên ngoài cửa sông hay ven biển. Ở nước ta cá chình sống nhiều trong tự nhiên từ Quảng Bình đến Bình Định.

Nguồn thức ăn tự nhiên của cá chình là tôm, cá con, động vật đáy và các sinh vật thủy sinh. Cá chình là loài cá ăn tạp. Khi còn nhỏ thức ăn chính của chúng là động vật phù du thuộc nhóm Cladocera và trùn ít tơ. Cá chình có tốc độ tăng trưởng chậm, trong năm đầu cá chỉ đạt trọng lượng 200 g với điều kiện cho ăn tốt. Khi còn nhỏ tốc độ tăng trưởng của cá trong đàn tương đương nhau, nhưng khi có chiều dài 40 cm thì con cái sẽ lớn nhanh hơn con đực.

Hiện nay chưa có thông tin về việc cho sinh sản nhân tạo thành công cá chình mà nguồn giống đều được đánh bắt trong tự nhiên. Bà con nông dân thường thu gom cá chình giống trong tự nhiên theo các phương pháp như: (1) Dùng đèn tập trung cá theo tập tính hướng quang của nó vào ban đêm rồi dùng vợt để vớt; (2) Đặt lưới đăng cố định ở cửa sông, nơi có cá con phân bố để đánh bắt; (3) Dùng 2 thuyền lưới vây để vây cá con ở cửa sông ven biển rồi phân loại giữ lại cá chình.
Câu cá chình rất kỳ công. Nó là loại kình ngư rất mạnh mẽ, nếu không nắm được đặc tính của nó khó mà tóm được cá dù đã cắn câu. Cá đớp mồi rồi mà giật cần câu ngay là đứt dây cước. Ở Lao Bảo, cá ngạm mồi rồi liền lủi vào trong hang đá, đuôi nó neo cứng trong lèn đá. Người đi câu phải biết nương cần, chờ đợi hồi lâu cho đến khi cá chình đuối sức, lúc đó mới lặn xuống mò vào hang đá vớt nó lên.

Cá chình nặng vài ký trở lên cũng bình thường. Cá càng lớn thịt càng ngon, bụng nhiều mỡ béo ngậy. Người viết bài này có một kỷ niệm khó quên về cá chình. Lần ấy, tôi về một cảng cá để viết bài. Trước khi về, vị giám đốc mới treo vào xe một bao cát chứa một ít hải sản, gọi là “cây nhà lá vườn làm quà cho chị nhà”. Về đến nhà, tôi chỉ bao hải sản và nhắc vợ lo mà làm bếp, rồi đi tắm. Đang tắm, tôi bỗng nghe vợ la thất thanh sau bếp, chạy ra thì nhà tôi đã nằm ngất rồi... Thật khinh khủng, làm sao mà không ngất được khi nàng vừa xổ bao cát ra thì một con cá chình biển vằn vện, cỡ con trăn nhỏ quậy dữ dội...

Về cái độ mạnh mẽ và sống dai của cá chình, nhà văn Bửu Ý vừa nói vừa lắc đầu: "Cá ni hắn dễ sợ lắm, ban đêm mò lên bờ rồi vào chuồng bắt gà con. Những nhà gần sông, họ có kinh nghiệm bắt cá. Đêm hôm, hễ nghe gà sau chuồng xao xác là biết hắn lên, hắn trườn nhanh như rắn nhưng theo một quy luật, lên lối nào thì bò xuống lối đó nên người ta canh lối nó lên rồi rắc rất nhiều tro, thế là khi xuống nó lọt vào ổ tro, chỉ biết nằm một chỗ, hết đường cựa quậy”.

Cá chình chế biến được rất nhiều món. Thịt cá chình dai nên ở quê, các bà mẹ thường cắt lát kho dim với nghệ. Món này mà ăn với cơm gạo đỏ nóng thì tuyệt cú mèo. Ở nhà hàng, người ta xào với các loại nấm (nấm đông cô, nấm mèo, nấm mối) cùng hành tây, tiêu sọ ăn cũng... nhức nhối lam. Cá chình nướng chấm nước mắm gừng hay kho um với chuối chát cũng hết ý. Còn lẩu cá chình thì khỏi nói, nước ngọt đậm, húp khi nóng vã mồ hôi mới đã...

Có điều lạ, theo lời nhà báo Nguyễn Trung Dân, không như các loại hải sản khác, phải ăn tươi, càng tươi càng ngon, cá chình trước khi nấu nướng phải để "hơi ươn ươn” một chút thì thịt mới chắc và thơm hơn mà không tanh, nhất là với món nướng. Còn đại huynh Nguyễn Trọng Huấn, người từng trải chiếu bày những cuộc rượu khắp cả nước, gật gù mà rằng: trong danh mục các loại cá thì chình phải được kể đầu bảng. Mà theo anh, thưởng thức cá chình đúng gu phải kèm với rượu làng Chuồn, một đệ nhất danh tửu của xứ Huế.
quán nhậu Phan Thiết 06 Đặng Văn Ngữ - Tp Phan Thiết - Bình Thuận

Posted in: cachinhum